「繁盛する飲食店を作るには?」YouTubeホリエモンチャンネルを整理してみる。Part2

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前回の記事
繁盛する飲食店を作るには? YouTubeホリエモンチャンネルを整理してみる。Part1
これ書き始めたら、ずいぶんと長くなってきたので、今回はその続き「Part2」です。

前回を、ざっとおさらいすると

  • 見た目に凝った料理を作っても、2回目、3回目に繋がらない。写真を1回撮ったら終わり。
  • 結局、店で出している料理は、何ヶ月かに1回は絶対に食べたくなるモノで構成している。
  • 飲食店をやる人は料理好きが多い。また美味しい料理さえ出していれば経営は上手くいくと思っている。
  • 美味しいだけで他との差別化はできない。むしろそれ以外の部分が大事。

こんな内容でした。
動画自体を見たい人は

こちらのYouTube本編をご覧ください。

では、前回からの続きです。

外食産業の変遷

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’70年 POSレジの標準機発表(米国)
ケンタッキー・フライド・チキン、すかいらーく出店
’71年 マクドナルド、ミスタードーナッツ、ロイヤルホスト出店
’73年 吉野家がフランチャイズ1号店出店
’80年代 フランチャイズ形式の居酒屋登場

たしかに、現在の大手飲食店って、かなり昔からあるとこばかりのような気がします。他の飲食大手を調べてみたら、1982年ゼンショー 1985年とりどーる(丸亀製麺) 1986年ワタミ、鳥貴族などありました。

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1970年に生まれたPOSによって、日本の外食が急成長し、今でも大企業と言われるチェーン店が続々と出てきた。そしてこの時に生まれたプレーヤーが今でも業界では生き残っている。
POSっていう新しいツールが出てきたことで、商品管理がデータ化できるようになり、これによってチェーンのオペレーションが一気に進化し、POSの可能性に賭けたプレーヤーが時代を作った。

ところが・・・・・
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POS革命。POSの登場で外食の市場規模は元々の7兆円から21兆円規模に成長したが、今までの50年で飲食業界にはイノベーションが起きていない。
POSが50年で創ったのは「商品」の時代。これは「商品」=「業態」であって、どんな商品を出すか、どんなインテリアにするかという業態開発の50年だったということ。そしてその業態開発で勝つということは、どんどん差別化が必要になり差別化はニッチへとなっていった。
すると・・・・・
料理の差別化ではなく、世界観の差別化になっていく。
これが全く新しい戦いの時代になっていくのが見えてきた。料理やインテリアではなく・・・・・

ECは1970年代には、まだ日本では生まれていません。1996年の楽天市場が最初で、1999年にヤフーショッピングとヤフーオークション、そしてAmazonは2000年の日本開業で当初は本しか売っていませんでした。

そのなかで、うちが楽天市場に出店したのが2003年で、最初は出せば売れる時代でしたが、1年も経たないうちに商品・店舗共に差別化が激しく要求される時代に入りました。その中でゲルマニウムだけを販売するのですが、それは自社開発・自社製造に限りました。それを売ることが独自の世界観を作ることに繋がっていたとは思います。当時から殆どの店舗は、問屋から仕入れてきた商品だけを売っていましたから。

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お店をやっている人たちの世界観に、お客さんが共鳴・共感するかどうかが大事になってくる。なので今までの業態開発の中だけでは生き残れなくなってくる。お客さんとの関係を築くことで、商品の時代だと消費されてしまっていたのが、消費されず反対にどんどん深まっていく。
商品の時代の、イチゲンさんだけをグルメサイトで集めるようなことは限界になっていて、お客さんとの関係を築いて長く続けていかなくてはならない時代になっている。これは他の業界に起こっているサブスクリプションに近い。

ここで言う「今までの業態開発」とは、「安い」「美味しい」「品数が多い」あたりではないかと、前回の記事と、ここまでの内容でだいたい想像できると思います。
また最近、グルメサイトがどこも不調なのも頷けます。そしてサブスクリプションについてですが、ぼくも日常、飲食だけでなくネットサービスでは、かなり使っています。Amazonプライム、スマホ料金が代表で、リアルだと、スターバックスコーヒーはアプリへ頻繁に入金しています。課金し続けることと、お店に定期的に通い続けるということが、共通した意味合いを持っているのだと思います。

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なので、一人のお客さんに、どれだけ長くお店に通ってもらうかが重要ということ。それはすごくお客さんを選ぶし、万人受けするわけじゃなく、一部のお客さんにしか刺さらないけど、刺さったお客さんはハマりまくってずっと通うみたいなお店作りがこれから重要になってくる。

そして最も肝心な「お客さんとの関係を築いて長く続けていく」ことについてです。これは昔からの商売も同じですが、長く続いているお店は、どこもやっているお客さんとのコミュニケーションです。その中で最も重要なのが「私はこのお店に大事にしてもらっている」と思ってもらえるかどうかです。表向き「うちは顧客第一主義です!」みたいなこと言ってるお店はいくらでもあります。でもそういう人のFacebookやTwitterを見るだけで、それが本当かウソかはわかるものです。

ということで、今回はここまで。

また長くなってしまいましたので、続きは次回「Part 3」となります。